老字号绿波廊菜单焕新，用本土特色说好上海美食故事

豫园荷花池畔，绿波廊的雕梁画栋间溢出新香。这家承载海派饮食记忆的老字号，时隔七年(qīnián)推出全新菜单——以全国地标食材为基底，在传统(chuántǒng)与创新的交融中，续写海派美食的国际化(guójìhuà)叙事。 本土食材的“世界味觉(wèijué)对话” “中餐西做”的(de)巧思，在松露(sōnglù)豌豆方中尽致展现。这道江南传统前菜经重塑后，以上海崇明白云豆泥为底，调入意大利黑松(hēisōng)露提味，外裹半透明糯米纸塑成鹅黄色立方体，缀以松露(yǐsōnglù)碎屑。入口即化间，中西风味和谐共鸣，成为外国游客与年轻食客的心头好。 非遗点心化身中式美学载体。以上海市花白玉兰为灵感的椰香玉兰酥，花瓣层叠如真花绽放(huāzhànfàng)，内馅融合海南椰浆(yējiāng)与上海薄荷。春季限定(xiàndìng)推出时便风靡社交平台，如今成为常驻单品，咬开酥皮的瞬间，椰香与薄荷的清凉在舌尖跃动，“可食用的城市符号(fúhào)”就此定格。 食材地图的扩容更显(gèngxiǎn)匠心：大别山粉皮、黄山笋、云南冰川茄等全国地理标志食材，与(yǔ)海派烹饪技艺碰撞(pèngzhuàng)出新风味。菜单上的多语种简介，让每道菜品不仅是味觉体验，更成为文化传播的载体。 经典滋味的(de)“当代转译” 1973年，柬埔寨西哈努克亲王在上海豫园品尝了(le)绿波廊的(de)“雨夹雪(yǔjiāxuě)”菜单——一道(yīdào)菜品(càipǐn)配一道点心的宴客形式，开创了国内餐饮业的先河，亦奠定了绿波廊“海派创新”的基因底色。如今，这些曾用于招待贵宾的精致美点，以亲民姿态融入日常菜单，让海派饮食的文化魅力在烟火气中持续绽放。 翻开新菜单，海派虾(xiā)烧鳝(shāoshàn)、蔓越莓糖醋排骨、三虾黄浆包等经典菜与新味并存，传统美味在匠人中焕新。海派虾烧鳝将清炒鳝糊与清炒虾仁(qīngchǎoxiārén)“合二为一”，鳝鱼去骨快炒锁鲜，虾仁裹蛋清滑炒至晶莹，浓油(nóngyóu)赤酱中交织醇厚与清甜，被厨师长司炯称为“本帮菜的交响诗”。 “新品占比超50%，是七年(qīnián)研发的(de)沉淀。”绿波廊总经理陆亚明展示菜单手稿时说。从邀请专家智囊团到百余次调味调试(tiáoshì)，菜单不仅是味觉创新，更是海派文化“守正(shǒuzhèng)出奇”的注脚——保留经典菜的同时，以创新折射上海的兼容气质。 豫园文化饮食集团联席总裁杨炯指出，绿波廊的焕新是老字号“文化破圈(pòquān)”的典范。在144小时过境免签政策(zhèngcè)下，每日超千名国际游客于此品味上海(shànghǎi)，带走的不仅是美食，更是“最(zuì)中国、最国际”的味觉记忆。 在绿波廊，本帮浓油赤酱与西式摆盘共生，地标食材与非遗技艺互融，每道菜都是打开上海的钥匙(yàoshi)——舌尖(shéjiān)轻启间，既有(jìyǒu)老城厢的烟火气，亦见大都会的宽广胸怀。 来源：新民晚报 作者(zuòzhě)：杨玉红